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Lasagne: Damals und heute

Lasagne muss eines der köstlichsten Gerichte im italienischen Repertoire sein. Lasagne ist jedoch im Gegensatz zu den meisten italienischen Gerichten keine einfache Zubereitung. Lasagne ist eine sorgfältig geplante Versammlung. Während die einzelnen Zutaten von Lasagne ziemlich einfach sind, ist die Zusammenstellung dieser Zutaten sehr komplex; und je nachdem, was Sie aufnehmen möchten, kann es etwas kostspielig sein. In meiner Kindheit war Lasagne nicht etwas, das man zu jeder Zeit sah. In meiner Kindheit war Lasagne ein Feiertagsgericht. Von manchen Bekannten italienischer Herkunft war Lasagne zu keiner Jahreszeit bekannt. In meiner Familie war Lasagne immer das erste Hauptgericht zu Thanksgiving, Weihnachten und Ostern. Es war ein dichter Auflauf aus abwechselnden Schichten von Lasagne-Nudeln, Ricotta-Käse und dem, was wir “Soße” nannten.

Da Lasagne nur an Feiertagen serviert wurde, war sie natürlich nur ein Teil eines mehrgängigen Feiertagsessens. Solche Abendessen begannen normalerweise gegen 13 Uhr und dauerten bis in die Nacht. An Feiertagen gab es eine komplexe Anordnung von Speisen. Als erstes kam der Obstsalat. Dies war eine Mischung aus eingemachtem Dole-Obstsalat mit dem Zusatz von ausgewählten frischen Früchten, die in hohen, mit Eis gekühlten Glasbechern serviert wurden. Ich kenne den Ursprung dieses Kurses nicht. Italienisch war es sicher nicht. Es könnte von dem beeinflusst worden sein, was Restaurants in den 1950er Jahren servierten.

Aber was ist die Geschichte der Lasagne? In der Welt des Internetzugriffs auf Informationen aus der ganzen Welt habe ich online einen ausführlichen Überblick über die Geschichte der Lasagne gegeben. Bei der Arbeit mit Google Italien und unserem eigenen amerikanischen Google fand ich eine Fülle von Variationen zu Lasagne-Rezepten und -Geschichten. Laut mehreren Seiten ist Lasagne ein sehr altes Essen. Es scheint, dass Lasagne ihren Ursprung in einem altgriechischen Gericht „laganon“ oder „lasonon“ hat. Die Römer übernahmen dieses Gericht und nannten es „lansanum“. Es gibt auch mehrere Websites, die behaupten, Lasagne sei ein Gericht britischen Ursprungs namens “loseyns”, wie es in einem mittelalterlichen Kochbuch des späten 14. Jahrhunderts zu finden ist. Während diese Quellen möglich sein mögen, muss ich auch anmerken, dass seit der Antike ein gutes Stück Wasser unter der Brücke geflossen ist. Ich bezweifle etwas, dass das „Lasanum“ der Römer oder das „Loysens“ der Briten die Lasagne ist, die wir heute kennen. Dann gibt es noch die Tomatenfrage. Während alle Lasagne-Rezepte keine Tomaten erfordern (es gibt eine gute Anzahl von Gerichten mit “weißer Lasagne”), sind Tomaten in den meisten Rezepten jetzt von Bedeutung. Aber die Verwendung von Tomaten in dem Gericht wäre erst lange nach Columbus erfolgt. Auch die Verwendung von Tomaten nahm einige Zeit in Anspruch. Als sie zum ersten Mal aus der Neuen Welt nach Europa eingeführt wurden, galten sie als giftig. 1544 stufte der italienische Kräuterkundige Pietro Matthioli Tomaten als hochgiftig ein. Erst später, nachdem Tomaten eine Phase durchlaufen hatten, in der Tomaten als Aphrodisiakum galten, fanden Tomaten ihren Weg auf den Tisch, insbesondere in Neapel und Süditalien. Nach dem, was ich gefunden habe, erscheint das erste gedruckte Rezept mit Tomaten im Jahr 1692. Wenn Lasagne, wie wir sie heute kennen, Tomaten enthält, dann wäre sie in ihrer heutigen Form erst um 1700 bekannt gewesen. Ich würde vermuten, dass Lasagne Wie wir es heute kennen, hat es möglicherweise keine alten Wurzeln, sondern könnte sehr wohl ein Gericht sein, das zu einem viel späteren Zeitpunkt neu erfunden wurde.

Also, was ist mit Lasagne, wie wir sie heute kennen? Einige der frühesten Referenzen scheinen aus dem 17. Jahrhundert zu stammen. Eine der interessantesten Seiten, die ich gefunden habe, behauptet, dass traditionelle Lasagne ein bäuerliches Gericht ist, das auf den elementarsten Schweinefleischprodukten basiert. Für viele war die Hauptfleischquelle Schweinefleisch. Das Schwein würde im Winter geschlachtet werden. Die besten Teile würden an den „Patron“, den Wirt, gehen. Den Bauern blieben die Innereien, die Innereien und andere Bruchstücke. Aus den Resten, die etwas messbares Fleisch hatten, machten die Bauern Würste. Aus den knochigen Portionen schufen sie die Grundlage der Tomatensauce (was wir Soße nannten).

Meine Forschung über Lasagne führte mich in viele Richtungen. Ich ging sogar zurück zu meiner Kochbuchbibliothek, um meinen 1988 erschienenen Pre-Star-Koch Giulio Bugialli „On Pasta“ erneut zu untersuchen. Es scheint, dass Lasagne nicht nur in den verschiedenen Provinzen Italiens, sondern in der Vielfalt jedes Hauses eine andere Form annimmt. Einige Lasagne basieren auf Fleisch, andere auf Gemüse wie Artischocken oder Endivie. Einige Leute, wie meine Verwandten, fügen hartgekochte Eier und Erbsen hinzu; andere nicht. Was zwischen die Nudelschichten passt, ist letztendlich so variabel wie die Dinge, die man dazwischen findet. Ja, was wir in Amerika kennen, hat Cousins ​​in Italien. Es gibt nichts Besseres als Nudelstreifen, die mit köstlicher Ricotta-Fleischsauce verflochten sind. Aber es gibt auch Lasagne auf vegetarischer Basis, wie eine wunderbare Lasagne mit Artischocken.

Das Rezept, für das ich mich schließlich entschieden habe, ist ein Kompromiss aus den Traditionen meiner Familie, Bugiallis Weisheit und unzähligen gegoogelten Seiten. In Anerkennung dessen, was eines der grundlegenden Elemente der Lasagne zu sein scheint, habe ich Schweinehackfleisch und Schweinswurst als Fleischbasis verwendet. Für die Käsesorten habe ich die in Kampanien gefundenen ausgewählt: Ricotta, Percorino Romano und Scarmorzza. Scamorzza ist ein fester Käse aus Süditalien. Lasagne ist kein einfaches Rezept. Du kannst es nicht als 30-Minuten-Mahlzeit machen. Es braucht Zeit, Zeit und Zeit. Die Umsetzung eines solchen Rezepts zeigt, warum Lasagne nur ein Feiertagsgericht war.

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