HOME

Ecuadorianische Arriba-Schokolade – was ist das?

Arriba-Schokolade erhält viel Marketing-Hype. Aber was ist das, wo kommt sie her und ist das, was Sie bekommen, wirklich Arriba-Schokolade?

Im engeren Sinne wird Arriba-Schokolade in den flussaufwärts gelegenen Gebieten des Guayas-Flusses in den Tieflandprovinzen Ecuadors aus Kakao hergestellt. Dies würde im engeren Sinne Gebiete in den Provinzen Guayas, Bolivar oder Los Rios (wo sich der Oberlauf und die Nebenflüsse des Flusses Guayas erstrecken) umfassen.

Der Legende nach traf ein Schweizer Chocolatier im 19. Jahrhundert bei einer Schifffahrt auf dem Fluss Guayas auf Männer, die frisch geernteten Kakao herunterbrachten. Als er es roch, fragte er, woher es käme, und sie antworteten “de rio arriba” oder flussaufwärts. Seitdem ist diese Sorte des feinen Aromakakaos als Arriba bekannt. Arriba ist vielleicht letztendlich eine Art Terroir-Etikett für Bohnen, die in der Region Ecuador flussaufwärts des Guayas-Flusses angebaut werden, mit einem spezifischen Geschmacksprofil, das oft als ausgeprägt blumiges Aroma bezeichnet wird. Klima, Sonnenschein und Schatten, Bodenzusammensetzung, Reifung, Erntezeit und Bohnengärung sind alles Faktoren, die zum einzigartigen Arriba-Geschmacksprofil beitragen können.

Wenn sich anhand der Legende eine Herkunftsbezeichnung etablieren ließe, dann könnte nur Kakao aus dieser Gegend wirklich Arriba heißen. Dennoch gibt es eine Reihe von Unternehmen und Marken, die ihre Produkte unter dem modischen Label Arriba vertreiben. Da Ecuador ein bedeutender Produzent von Edelgeschmacks- und Aromakakao ist, impliziert das Etikett, dass die Schokolade aus Edelgeschmacks- und Aromabohnen hergestellt wird. Und obwohl viel Schokolade mit dem Label Arriba zum Teil aus den Regionen Los Rios und Guayas stammt, technisch gesehen die Heimat des Arriba-Kakaos, kann ein Großteil davon auch aus anderen Provinzen Ecuadors stammen. Diese Provinzen können Esmeraldas, Manabí, Napo, Orellana, Santo Domingo, Sucumbíos und andere umfassen. Bohnen aus diesen Gebieten sind nicht für das ausgeprägte Arriba-Geschmacksprofil bekannt und wurden nie dafür anerkannt.

Ein weiterer Unterschied, der bei Pralinen mit dem Label Arriba oft nicht erwähnt wird, ist die eigentliche Bohnensorte, aus der die Schokolade hergestellt wird. In Ecuador gibt es zwei Hauptsorten von Bohnen, Nacional und CCN-51. Genetisch gilt Nacional als Forastero-Bohne. Nacional wächst jedoch nur in Ecuador und angebliche Versuche, es in anderen Regionen anzubauen, haben nicht die gleichen Geschmacksprofile hervorgebracht. CCN-51 ist ein Akronym für Collecion Castro Nacional, oder nach anderen Collection Castro Naranjal. Carlos Castro, ein bekannter Kakaozüchter in Ecuador, schuf die Hybride aus Trinitario und Nacional und es war die Nummer 51 seiner Experimente. CCN-51 ist eine ertragreichere, krankheitsresistentere Bohnensorte als Nacional. Sie wird manchmal auch als „Don Homero“-Sorte bezeichnet. Während beide Bohnensorten Qualitätsschokolade produzieren können, wurden historisch gesehen nur Nacional-Bohnen im Land angebaut, und der historische Präzedenzfall für das Arriba-Geschmacksprofil basiert auf Nacional-Bohnen, nicht auf CCN-51. Nichtsdestotrotz sind viele der Bohnen, die Ecuador verlassen und für sogenannte Arriba-Schokolade bestimmt sind, eine Mischung aus CCN-51- und Nacional-Bohnen, und diese Bohnen stammen möglicherweise aus den ursprünglichen Gebieten, die angeblich das Arriba-Geschmacksprofil liefern.

Letztendlich ist es schwierig, wenn nicht sogar unmöglich, festzustellen, ob eine Schokolade wirklich aus reinen Nacional-Bohnen hergestellt wird, die in der Arriba-Zone angebaut werden – innerhalb des Gebiets von Ecuador, das historisch für sein besonderes Geschmacksprofil bekannt ist. Mit der zunehmenden Betonung der Rückverfolgbarkeit und Herkunft und der zunehmenden Transparenz in der Schokoladenindustrie wird die Verfügbarkeit echter Arriba-Schokolade möglicherweise zunehmen.

Leave a Comment